Приготовление отваров - собственно варка. Кулинарные рецепты на 1-povar.ru.
Главная    Приготовление отваров - собственно варка
Читайте также:
          Приготовление отваров - собственно варка

- Мне кажется, как будто эта каша,- говаривал обыкновенно Афанасий Иванович, - немного пригорела; вам , этого не кажется, Пульхерия Ивановна? - Нет, Афанасий Иванович; вы положите побольше масла, тогда она не будет казаться пригорелою, или вот возьмите этого соусу с грибками и побейте к ней. - Пожалуй, - говорил Афанасий Иванович, подставляя свою тарелку, - попробуем, как оно будет.

Люди постарше помнят грустное убожество подливы - неизменного атрибута столовых. Несвежий общепитовский соус часто представлял угрозу для здоровья посетителей и даже для самой их жизни. Нынче эта опасность нам уже не грозит. В конце пятидесятых годов XX в. группа молодых французских поваров создала кулинарный стиль, названный новым. Кетчуп и майонез можно изготовлять не стаканами, а тоннами, это не только выгодно, но и удобно. Выгодно капитанам кулинарной индустрии, удобно нам: не надо возиться, мыть лишнюю посуду, тратить драгоценное время.

Исчезновение биологического вида - не столько преступление просвещенного человечества, сколько его беда. Исчезновение класса блюд, сколь это ни парадоксально, - явление того же порядка, ибо свидетельствует о революционных изменениях уклада, а любая революция, как известно, представляет серьезную опасность для общества. Создание охраняемых законом территорий для классических блюд в семьях и ресторанах представляется автору этих строк задачей не менее благородной, чем охрана исчезающих видов животных или растений.

Варка - древнейшая кулинарная технология, возникшая не позже гончарного искусства. Находка черепков в археологических раскопках свидетельствует о том, что здесь некогда существовала варка, иначе говоря, убеж-дает нас в наличии цивилизации.

Варка многогранна, но в этой главе речь пойдет о той ее разновидности, которую можно назвать собственно варкой, или о приготовлении отваров. Основное ее отличие заключается в том, что экстракция питательных веществ из продуктов вполне допустима, ибо главной, а иногда единственной целью Данной технологии является отвар. При этом необходимо руководствоваться следующими соображениями, впрочем, не теряющими смысла и для других, схожих технологий:

1. В большинстве случаев, кроме особо оговоренных, варку следует вести при самом слабом кипении: как только жидкость закипит, следует постепенно уменьшить нагрев. Когда прекратится выделение пузырьков, мы найдем границу кипения. Затем, в зависимости от кулинарных целей, можно оставить этот температурный режим пли слегка увеличить нагрев. Можно вести варку на среднем и сильном огне, но, милостивые дамы и господа, помните, что увеличение скорости приготовления чревато разными неприятными последствиями, как то: "сбегание" части отвара. Кроме того, при интенсивном кипении из отвара улетучиваются ароматические вещества и вместо аромата блюда возникает смрад на кухне.

2. Снятие пены и жира часто является не второстепенным вспомогательным приемом, а сутью приготовления, удалением из блюда "веществ, неблагоприятных для вкуса и здоровья.



3. Длительная варка большинства пряностей нежелательна, так как эфирные масла хорошо сохраняются в жире, но при длительном контакте с горячей водой необратимо разрушаются.

4. При закладке нескольких разных продуктов каждый из них следует варить различное время. Поэтому их надо закладывать в определенной последовательности или вынимать на время из отвара, что, в общем-то, затруд-нительней.

5. Многие компоненты сложносоставных блюд меняют химические свойства отвара. Соль препятствует благополучной варке бобовых, кислая среда замедляет варку картофеля и т.д. Поэтому последовательность закладки компонентов имеет существенное влияние на конечный результат, и этот факт начисто отметает гипотезу о существовании маловажных подробностей.

Если при варке нет необходимости постоянно снимать пену и производить перемешивание, то приготовление можно вести в печи СВЧ.

Последнее замечание. Большинство последующих глав имеет четкое внутреннее деление на разделы, соответствующее основному исходному продукту: блюда из бобовых, мяса, птицы и т.д. Увы, в данной главе однозначно определить основной исходный продукт зачастую затруднительно, поэтому варианты технологий группируются не по исходному продукту, а по конечному. Иначе говоря, родственные сложносоставные блюда мы объединяем по признаку общего кулинарного назначения или особым свойствам, отраженным в названии, - бульоны, полуфабрикаты, соус белый, красный и т.д.

Кстати, о соусах. Как бы ни были они хороши, все равно суть их - только аккомпанемент. Иное дело суп или бульон, недаром именуемые первыми блюдами.

Нынешнему поколению постсоветских людей очевидна разница между бульоном и супом, но в мрачные времена царизма отличия между этими видами отваров были недоступны даже при самом пристальном изучении. В своем "Наставлении молодым хозяйкам"- Е. Молоховец говорит нечто весьма загадочное: "Бульоном называется, если мясной отвар с кореньями подается чистым:, прозрачным. Бульон этот называется консоме, сели приготовляется двойной крепости. Впрочем, некоторые бульоны принято называть и супом, как, например, суп-принтаньер, хотя он и подается прозрачным, суп-жюльен и т.п.".

Несомненно, в этом кроется тайна, а в бульоне, кажется, никаких тайн нет. Бульон представляется большинству наших сограждан простым и не очень здоровым блюдом, богатым холестерином и бедным романтикой. Позвольте с этим мнением не согласиться и опереться на авторитет автора "Мастера и

Маргариты", одновременно напомнив читателям о том, что М. А. Булгаков до того, как стать великим писателем, был врачом и знал, что правильно приготовленный бульон вовсе не вреден, а зачастую играет роль лекарства. Что же до романтики бульона, то Булгаков обращается к нам в бессмертном романе со следующими словами: "А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьюшегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-принтаньер? Помните, Амбросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните".

Правильно приготовленный бульон вкусен и аромате!!, суть его кулинарной романтики, милостивые дамы и господа, базируется именно на этих свойствах блюда, а никак не па оформлении - красиво оформить можно и несъедобное блюдо. Помимо общих правил варки, для "правильной" варки бульона нужно знать два дополнительных правша: воды должно быть мало, а заложенных продуктов много, пену при этом следует снимать не дуршлагом, а ложкой. Что же получится, если снять навар? Получится два великолепных следствия: брез и необыкновенно вкусный, ароматный бульон, который не испорчен вредными продуктами распада жиров, образующихся при их длительной варке. Конечно, есть возможность получить в результате подобного приготовления нечто близкое к воде. Это и произойдет в том случае, если воды много, а грибов, мяса, птицы или рыбы мало, но ведь мы же не забыли первый секрет приготовления.

Для приготовления чудесного бульона достаточно какого-нибудь одного свежего, качественного продукта: говядины, курицы, ершей, но если вы захотите взять и того, и другого, а то еще и третьего-четвертого, то нет никаких возражений, но первое и второе правило не отменяются ни при этих, ни при каких других условиях, они безусловны.

Консоме являет нам эталон вкуса, цвета и аромата. Его приготовление нужно самым срочным образом осваивать, если этого не произошло до сих пор. Многочисленные варианты вкуса и аромата бульонов, многочисленные варианты вкуса и аромата оттяжки (не беспокойтесь, ниже подробно объясняется, что это такое) создают поле деятельности ничуть не меньшее, чем парфюмерия. Единожды затеяв восхождение к вершинам кулинарного мастерства, можно заниматься им долгие годы, каждый раз поражая вкушающих все более высоким результатом.

Классические бульоны и консоме кажутся неэкономными только на первый взгляд, ибо наихудшая расточительность в кулинарии - приготовление плохих блюд. Хлопотно ли готовить подобным образом? Ответ очевиден. Экономия времени ничем не отличается от экономии вообще. Тем более что варка наилучшим образом учит нас делать несколько кулинарных операций одновременно.

Что же до путаницы названий в эпиграфе, то бульон остается бульоном, если овощи или другие разные продукты добавляются в него как гарнир, а не варятся в нем, ибо последнее означает незамедлительное отнесение блюда к супу. Название "суп" появилось в славянских языках сравнительно недавно, в XVIII в. Из этого факта отнюдь не следует, что ранее не было горячих жидких блюд, просто у них были другие названия: похлебка, уха, юха, юшка и т.д. Новое слово отражало внедрение в быт блюла, приготовленного на аристократический манер из процеженного бульона, белого соуса и льезона.

Демократизация общества, закончившаяся полной, но, как оказалось, неокончательной, победой пролетариата, искоренила аристократические традиции и внесла дополнительную путаницу в названия. Кулинарная револю-ция второй половины XX в. усилила эту путаницу до болезненного состояния, при котором "заправочными супами" называются блюда, приготовленные без заправки.

Предлагаемая ниже классификация, возможно, несовершенна - история нас рассудит, - но позволяет автору однозначно отличать друг от друга известные ему варианты и по этой неубедительной причине навязывать ее читателям. Под названием суп подразумеваются жидкие блюда, в которых варятся (а не добавляются при подаче) овощи, крупы, макаронные изделия и другие продукты растительного происхождения. Классический суп отличается добавлением соусов и льезона, борщ - добавлением свеклы, капустняк (щи) - добавлением капусты, рассольник и солянка - добавлением солений (в старых поваренных книгах понятия "рассольник" и "солянка" не разделяются). Отдельно выделяются супы-пюре и супы-кремы, а также супы, приготовленные на молоке, пиве и вине. Все остальные варианты мы относим к похлебкам или супам на воде или бульоне.

Классической кулинарии уже нет рядом с нами. Согласно принятому на поминках обычаю говорить о бессмертии, уместно процитировать современных кулинарных классиков, вооруженных двойной ностальгией - временной и пространственной. В книге "Русская кухня в изгнании" Петр Вайль и Александр Генис являют нам разящую своей простотой истину: "Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции - купите горшок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели.

Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами.)

Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни".

Соглашаясь с П. Вашем и А. Геписом в главном, нельзя не отметить некоторые неточности. Русская литература (см. "Три составные части и три источника...") вышла не из "Шинели" украинского писателя Н. В. Гоголя, а из "Старосветских помещиков" - этого гимна украинской кулинарии, являющегося прародителем лучших образцов не только русской, но мировой литературы в целом, предвосхищая поваренные книги А. Дюма и дополняя классиков литературы братского древнего Китая, развивающих мысль написанных тысячу лет назад строк стихотворения "Дождь в день холодной пиши" великого писателя и кулинара Су-Ши: "Циновки сушу, отсыревшие на холоду, Дни пищи холодной - откуда мне знать о них?"

Приоритет украинского горшка перед русским очевиден, но сегодня оба они почили в бозе. Правда, лицам с неограниченным кредитом можно использовать вместо горшка цептеровскую посуду, но поддержим ли мы тем самым отечественного производителя? На этом глубокомысленном вопросе круто изменим направление повествования и направим его в русло конкретики.

Воспетое выше консоме имеет тот недостаток, что облагораживающая бульон оттяжка удаляется из блюда, жертвуется за качество, как ферзь в шахматах. Суп-пюре бережно хранит в себе рубленые продукты, а потому на первый взгляд представляется прямой противоположностью прозрачному бульону. На самом же деле благодаря диалектическому принципу единства противоположностей оба блюда весьма схожи способом приготовления, деликатесными свойствами, изысканностью вкуса и аромата. Возможно, именно об этом блюде говорил в гоголевском "Ревизоре" Добчинский: "Вы будете в большом счастии, в золотом платье ходить и деликатные разные супы кушать; очень забавно будете проводить время". Суп- пюре и суп-крем дает возможность интересного времяпровождения не столько за счет бульона, сколько за счет пюре. Очевидно, что взвешенные в жидкости частицы через некоторое время могут подняться на поверхность или осесть на дно. Современный суп-пюре искореняет этот недостаток помешиванием ложкой, а классический - повышением вязкости: добавлением соуса, льезона, молотых каштанов, орехов, хлебных крошек или протертой вареной крупы - шлема.

Ярослав Гашек устами бравого солдата Швейка утверждал, что "абстиненты пьют содовую воду, лимонад, молоко и потом безалкогольные вина, холодный чесночный суп и другие безалкогольные напитки. Из всех этих напитков старому Вейводе понравились только безалкогольные вина. Он спросил, бывает ли также безалкогольная водка, выпил еще одну четвертинку и поговорил с хозяином о том, что действительно грех напиваться часто". Социологические исследования доказывают, что большинство наших сограждан пополняют ряды абстинентов скорее теоретически, как старый Вейвода. Для тех, кто пока не стал абстинентом-практиком, мы предлагаем открыть несколько бутылок вина или пива и не разливать их сразу по рюмкам или кружкам, а приготовить из них винный или пивной суп. Поверьте, ваш рейтинг выдающегося кулинара сразу поднимется на несколько пунктов.

Суждение "не в деньгах счастье" каждому из нас часто представляется ошибочным, но в кулинарии эта истина непреложна. За что с нас берут в ресторане денежки, потчуя солянкой? Основу ценообразования составляет пикантность - точная пропорция кислого, сладкого и соленого. Вот где зарыта солянка! Но ведь подобную пропорцию, причем подобранную на ваш, а не чей-то еще вкус, намного легче достичь дома, делая солянку даже из самых доступных продуктов, но с душой, сердечным трепетом, нежностью и любовью.

Впрочем, довольно лирики, поговорим о вещах более серьезных. Кулинарный вопрос - прежде всего вопрос политический. Испокон веку единству славянских народов противостояла поистине гамлетовская проблема;

Борщ или щи? Вот в чем вопрос.

Чье нам неоспоримей первородство?

Чей более рецепт приготовленья прост,

Чей вкус отмечен большим благородством?

Для классификации кулинарных технологий необходимо определить общий путь их развития до некоторой точки, после которой они расходятся и обосабливаются. Решить эту задачу нам помогает этимология - наука о происхождении слов.

Оба слова еще в начале XX в. имели три примерно одинаковых значения: 1) современное общеупотребительное название, 2) хлебный квас, 3) обобщенное название листовых овощей и дикорастущих растений, используемых прежде как листовые овощи.

Щи прежде делались исключительно на квасе, играющем важнейшую роль источника витамина С. Отсюда и пошло их название, а квас, в свою очередь, делался на медовой сыте, ибо сахар у пас появился сравнительно недавно. До XVI в. слово имело форму шти, сти, происходящую от древнерусского сыпь - сыта, медовое сусло, соты, пропитание. В свою очередь слово сыпь ведет происхождение от праславянского корня sytъ сытый. Сравнительно недавно, в XVIII в., чтобы избежать путаницы, для кваса было введено определение "кислый" - кислые щи.

Мы видим, что борщ и щи делались на квасе и листовых овощах. Используемые овощи постепенно менялись, и па смену дикорастущим ныне растениям пришли капуста, свекла (сначала листовая, затем столовая), кар-тофель, стручковый перец, помидоры - большинство современных овощей были введены в культуру Восточной Европы относительно недавно. В свете сказанного так ли уж важно, что первично в названии "борщ": квас или растительная часть. Отвечать на этот вопрос столь же бессмысленно, как на вопрос, что было раньше: курица или яйцо? Конечно же, раньше был петух! Кур, попавший в ощип, а оттуда в борщ или во щи, более правильно и адекватно называемый капустняком.

Но что мы все о грустном и грустном. Поговорим о веселых блюдах, желе - бламанже, заливных и студнях. Слова героя любимого фильма: "Что за гадость эта ваша заливная рыба", конечно же, не могут служить примером такой оценки, ибо относятся всего лишь к некоторым недоработкам в технологии. Нет способа достойней и проще украсить праздничный стол, и нет никакого повода теоретизировать далее, ибо практика, практика и одна только практика дарует нам в кулинарию поэзию, которая, как мы убедились, всегда только одна: либо есть, либо нету, и никаких компромиссов, увы, быть здесь не может.

Но вернемся, однако, милостивые дамы и господа, к истокам, к "Старосветским помещикам" Николая Васильевича Гоголя, к значительным словам героя этого произведения, Афанасия Ивановича: "

- Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

- Чего же бы такого? - говорила Пульхерия Ивановна. - Разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить?

- И то добре,- отвечал Афанасий Иванович.

- Или, может быть, вы съели бы киселику?

- И то хорошо, - отвечал Афанасий Иванович. После чего все это немедленно было приносимо и, как водится, съедаемо".

Кисель, или куда более благородно киселица, - завершает обед, одновременно являясь базисом кулинарии Северного полушария. Доказать это несложно. Например, что может быть традиционней британской овсянки? Но в старину броуз делался совсем не так, как сегодня. Некогда кельтские крестьяне размешивали овсяное толокно с водой и оставляли бродить до обеда в кожаном бурдюке, который носили целый день за спиной или приторачивали к седлу. Брожение муки, толокна или хлеба в умеренном и холодном поясе Евразии играю отнюдь не вспомогательную роль. Названия кисель и кеде указывают на главное свойство этих кулинарных продуктов - кислый вкус, который, конечно же, был важен не сам по себе, а как свидетельство обогащения блюд или напитков биологически активными веществами и прежде всего витамином С. Исходными продуктами для брожения являются углеводы (крахмал злаков и гречихи, солод, мед, позже - сахар). Б отличие от людей, дрожжи все необходимое доя жизнедеятельности синтезируют сами. Поэтому для нормального развития им достаточно одних лишь углеводов. Кислота кваса и киселя свидетельствует об окончании процесса брожения.

Педанты могут обратить внимание, что дрожжи заодно с витаминами образуют немного алкоголя. Что ж, не будем спорить, тем более что это тоже неплохо в странах, где Господь сэкономил на винограде, но никак не скупился на мороз.

Милостивые дамы и господа, завершая вступительную часть, необходимо подчеркнуть, что без приготовления блюд и полуфабрикатов настоящего раздела, может быть, и возможно обойтись при создании частной собственности, но их никак не обминуть при создании государства и семьи, ибо наиболее гармонично складываются интимные отношения в семьях с углубленным проникновением в кулинарию, а борщ и каша - патриархальная суть нашей славной державы.

Борщ классический
К 2-2,2 л кипящего бульона из мяса для борща добавить 2-3 стакана свекольного настоя или кваса , 500-750 г нашинкованной соломкой или измельченной на мелкой терке печеной свеклы, 1-2 целые очищенные луковицы, 1 стакан процеженного белого соуса, 5-10 горошин черного перца, 1 лавровый лист (пожеланию), другие пряности и сахар по вкусу, 3-4 ч. ложки...

Борщ со сборными овощами
В 2.5л кипящего бульона из мяса и костей заложить 300-500 г нарезанного дольками или брусками картофеля и 300-400 г нашинкованной соломкой капусты. Через 15 минут после повторного закипания произвести закладку 500-600 г нарезанной кубиками свеклы, припущенной в жидкости с уксусом и томатным пюре, и пассерованных овощей (100-120 г лука, 120 г моркови и 30 г...

Бульон из грибов
Залить 2,5-3 л холодной воды 50 г сушеных грибов и отставить на 3- 4 часа при комнатной температуре. Затем поставить посуду на огонь, нисколько не беспокоясь о том, чтобы сменить воду, ибо менять се не следует ни при каких обстоятельствах. Варить бульон до мягкости грибов, после чего процедить. За 5 минут до конца варки добавить...

Бульон из мяса и костей
Поместить в кастрюлю 0,6-2,4 кг мяса (лучше - один крупный кусок нежирной говядины из тазобедренной части), залить его 4-4,5 л воды, добавить 1-2 ч. ложки соли. Довести на сильном огне воду до кипения, после чего уменьшить огонь настолько, чтобы признаки кипения стали едва заметны, а затем со спокойной душой вести варку под неплотно закрытой крышкой....

Бульон из птицы
Уложить в кастрюлю (лучше толстодонную, из неокисляемого материала) целую курицу, залить 3,5-4 л воды, добавить 1-2 ч. ложки соли, довести на сильном огне воду до кипения и действовать далее так же и с теми же компонентами, как описано в рецепте бульона из мяса, памятуя, что птица варится быстрее.

1.Курицу можно заменить цыплятами или индейкой, но не...

Бульон из рыбных отходов или рыбной мелочи и уха
Вырезать из пойманной рыбы - люди состоятельные могут использовать купленный продукт, - так вот, вырезать из рыбы столько филе, чтобы остался 1 кг отходов: голов без жабр и глаз, кожи, костей, плавников (и нечего умничать: хвост - это тоже плавник). Если кто не знает, что такое филе, поясняем, что это та часть рыбы, которая путем...

Бульон поварский из ароматических кореньев
В 2-3 ст. ложках растительного масла спассеровать до золотистого цвета 1-2 мелко нарезанные луковицы и I "ножку" лука-порея (при наличии). Затем 8-10 минут пассеровать вместе с луком нашинкованные соломкой коренья: 200 г моркови, 1 корень петрушки и 1/2 корня сельдерея. Прилить 3 л воды и варить бульон на слабом огне под крышкой 20-30 минут,...

Бульон поварский из костей белый — бульон поварский основной
Разрубить 1 кг говяжьих костей на куски длиной 5-7 см, удалить костный мозг (при наличии такового), прилить 1,4-1,5 л кипятка, довести до повторного кипения и удалить пену. Варить бульон на слабом огне под крышкой без видимых признаков кипения 3-4 часа. При варке постоянно снимать пену и жир. За 40-60 минут до окончания варки добавить 1...

Бульон поварский из костей красный — бульон поварский коричневый
Разрубить на куски длиной 5-7 см 1 кг костей: бараньих, телячьих, свиных, домашней или дикой птицы - лучший бульон получается из сборных костей. Кости уложить на противень, добавить 2-4 разрезанные пополам луковицы., 2-3 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея и жарить в духовке при 160-180 С, пока кости не станут светло-коричневыми. Бараньи,...

Бульон прозрачный из мяса или птицы — консоме
Развести 1-2 стаканами бульона из мяса или птицы оттяжку (см. ниже; чувствую, что доведу этой таинственностью читателей до кулаков и скалок, но будьте, пожалуйста, снисходительны!). Итак, развести 1- 2 стаканами бульона оттяжку, прилить 3 л бульона из костей, мяса или птицы, охлажденного до 50-70 С. Довести отвар до кипения, снять пену, после чего варить...

Желе десертное и бламанже - драгли
В одну из приведенных ниже жидкостей заложить 1 ст. ложку подготовленного желатина , 3-5-ст. ложек сахара и довести смесь до кипения, после чего процедить. Охлаждать желе при температуре 0-8 С в посыпан-ных сахаром формах, из которых желе извлекается после кратковременного погружения нижней части форм в горячую воду. Для гарнирования в желе перед застыванием можно...

Желе десертное натуральное
При непрерывном помешивании варить 3 л процеженного сиропа из фруктов или ягод на слабом огне в открытой посуде до испарения половины жидкости, после чего охладить.

Желе на основе бульона — ланспик
Развести 2 ст. ложки желатина в 1 л горячего процеженного обезжиренного бульона из грибов , костей или мяса, птицы, рыбной мелочи или рыбных отходов. Добавить 2-3 ч. ложки лимонного сока или 6%- ного уксуса (лучше эстрагонового), 1 лавровый лист, по 5-10 горошин душистого и черного перца, 2-3 бутона гвоздики, 1/4 ч. ложки корицы и половину оттяжки (см....

Зельц — завиванец из свиной головы
Свиную голову разрубить пополам, отделить мозг и язык, залить доверху водой, добавить 1 луковицу, ароматические коренья (2 корня моркови, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея) и варить вместе с языком на слабом огне под крышкой до готовности мяса. Затем отделить мясо от кожи и костей и откинуть на решето, а в полученном бульоне в том...

Капустняк
В 2,1-2,5 л кипящего бульона из мяса (лучше из свинины) заложить 500-600 г нарезанного дольками картофеля, добавить букет гарни, 1- 2 рубленые пассерованные до золотистого цвета луковицы и варить до готовности картофеля 25-40 минут. За 5-10 минут до окончания варки в капустняк закладывают 0,7-1 кг припущенной в собственном соку квашеной капусты, 1-2 стакана процеженного белого...

Каши жидкие
Всыпать в подсоленную кипящую жидкость один из приведенных ниже видов крупы и 1-2 ст. ложки масла. Удалить всплывшие пустотелые зерна и варить при постоянном помешивании па слабом огне до готовности крупы. При подаче заправить готовое блюдо 50-100 г растопленного сливочного или растительного масла.

Для приготовления 6 порций по 250 г взять 6-7 г соли и: -...

Киселица
Довести до кипения 1,5 л одной из приведенных ниже жидкостей, добавить сахар по вкусу, 1-2 ст. ложки крахмала, разведенные в 1 стакане холодной кипяченой воды или сиропа, после чего вновь довести до кипения при постоянном помешивании. Подавать горячей или холодной. Использовать в качестве соуса или как самостоятельный напиток. Чтобы на поверхности киселицы при охлаждении не...

Компот из фруктов или ягод современный — узвар современный
В горячий процеженный сироп из фруктов или ягод заложить 300-450 г приведенных ниже продуктов и варить на слабом огне согласно рецептуре. Если узвар готовится из нескольких видов плодов, то их закладку производить в соответствии со временем, необходимым для варки

Для приготовления узвара использовать:

- сушеные груши - варить 0,5-2 часа;

- сушеные яблоки - варить 20-40 минут;

- курагу,...

Маринад овощной
Спассеровать 1-2 луковицы и 250-300 г ароматических кореньев. Прилить I стакан 3%-ного уксуса и 2 ст. ложки бульона из рыбных отходов, добавить 3-4 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, 5-6 горошин душистого перца, 1-2 бутона гвоздики, 1/4-1/2 ч. ложки молотой корицы, соль по вкусу. Варить смесь на слабом огне под крышкой 15-20 минут.

1. В конце...

Напиток из какао и молока — какао с молоком
Перемешать 2-3 ст. ложки (30-50 г) какао-порошка и 100-150 г сахара, добавить 1/2 стакана кипятка и растереть смесь в однородную массу. Прилить при непрерывном помешивании такое количество горячего молока или жидких сливок, чтобы общий объем составил 1,5 л, и при постоянном помешивании довести на слабом огне до кипения, но не кипятить.

1. До половины молоко можно...

Напиток из кофе — кофе черный
Залить 6 чашками или стаканами кипятка 6 ч. ложек молотого кофе и на слабом огне довести до кипения, после чего сразу же снять с огня. Повторить эту последовательность операций еще раз и разлить кофе по чашкам.

1. Молотый кофе можно поместить в марлевый мешочек.

2. Перед подачей в кофе можно добавить несколько капель холодной воды, чтобы гуща...

Напиток из молочных пенок — варенец
Налить в широкогорлый керамический сосуд (крынку) или в сотейник неснятое молоко и поставить его в разогретую до 200—250 С духовку. По мере образования на поверхности молока подрумяненных пенок погружать их в молоко. Повторить операцию 5—10 раз, пока вес молоко не станет палевого цвета. Подавать охлажденным.

Отвары поварские
Залить 1 л горячей воды один из приведенных ниже продуктов, довести т слабом огне до кипения и варить после закипания указанное в рецептуре время. Готовый отвар процедить и использовать для разных кулинарных целей.

В качестве основы отвара использовать:

- 350-500 г вишневых косточек; варить 5-6 минут; процеживать сразу же после варки, чтобы не допустить экстракции синильной кислоты,...

Пюре из фруктов или ягод
Залить 5-6 стаканами горячей воды 150-300 г фруктов или ягод: крыжовника, мякоти дыни, абрикосов, алычи, кизила, персиков или слив без косточек, мелко нарезанных яблок без кожуры и семенных камер, предварительно замоченных черешков ревеня, кураги или других сушеных фруктов, ягод или плодов шиповника. Варить на слабом огне до разваривания, после чего протереть вместе с отваром через...

Рассольник
В 2.2-2.5 л кипяшего бульона из мяса для рассольника заложить 200-400 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых корнишонов или огурцов без кожуры и семян, 30-120 г репчатого лука, 50- 150 г "ножек" лука-порея (при наличии), 50-250 г петрушки, 50-200 г пастернака (по желанию), 30-100 г сельдерея и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до...

Сироп из фруктов, ягод и других растительных продуктов
Заложить в 1 л кипятка или другой жидкости приведенные ниже смеси продуктов и варить согласно рецептуре. Таким образом готовят:

- 100 г варенья по вкусу; довести до кипения и протереть вместе с отваром, после чего добавить 3 ст. ложки сахара, щепотку (1 г) лимонной кислоты, вновь довести до кипения и охладить - сироп из варенья;

- мезга...

Солянка
Довести до кипения 2,4-2,7 л процеженного бульона из грибов, рыбных отходов или рыбной мелочи, мяса или мяса и костей, выбранного в соответствии с приведенными ниже гарнирами солянки. Заложить в кипящий бульон 300-200 г томатной заправки, 150 - 250 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых корнишонов или огурцов без кожуры и семян, по 5-10 горошин душистого...

Соус из вина
Соединить 2 стакана десертного вина (лучше кагора или мадеры), 250- 350 г сахара, 1 ст. ложку тертой бланшированной лимонной кожуры, по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики и корицы. При постоянном помешивании варить соус на слабом огне, не доводя до кипения. Когда весь сахар растворится, снять соус с огня.

1. До 2/3 вина можно заменить водой.

2....

Соус из жира («мясного сока»), оставшегося после жарки мяса или птицы, — греви, жюс
Сразу после окончания жарки-мяса, птицы или печенки охладить оставшуюся на противне, сковороде или другой посуде жидкость ("мясной сок"). Снять с поверхности жидкости жир, прилить 1-2 стакана горячей воды, бульона из мяса или красного поварского бульона и варить 2-3 минуты. Добавить соль по вкусу и процедить.

1. Жарку с учетом получения "мясного сока" желательно вести так,...

Соус из жира, оставшегося после жарки рыбы
Охладить жир, оставшийся на противне или сковороде после жарки рыбы. К охлажденному жиру прилить 1- 2 стакана горячего бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов, лимонный сок и сахар по вкусу. Варить соус при постоянном помешивании на слабом огне 2-3 минуты после закипания. Добавить соль по вкусу и процедить,

1. Сахар лучше использовать после карамелизации.

2. К компонентам...

Соус из отвара, оставшегося после варки и припускания
К 2 стаканам жидкости, оставшейся после варки или припускания в жидкости мяса, птицы, рыбы или грибов, добавить 2 ст. ложки пассерованных до пожелтения или покраснения муки, молотых сухарей или хлебных крошек и при постоянном помешивании варить соус 10-15 минут на слабом огне.

1. Соус можно сгустить 2-3 ч. ложками крахмала, разведенными в 2 ст. ложках холодной...

Соус из помидоров — соус томатный натуральный
Припустить в собственном соку 750 г мелко нарезанных помидоров без кожуры, после чего протереть через сито. Полученную массу варить на слабом огне при постоянном помешивании до консистенции густых сливок. Затем добавить 50-150 г мясного сока иди сливочного масла, 100 г фюме ( по желанию), 1 ч. ложку сахара, соль и молотый жгучий или черный перец...

Соус из раковых панцирей — раковое масло
Истолочь в ступке 200-400 г (25-50 шт.) очищенных панцирей вареных раков и нагревать в 200 г растопленного сливочного масла до тех пор, пока масло не станет темно-красным, а вся влага не испарится. Приготовление вести на слабом огне, чтобы масло не подгорело. Развести масло в 1 стакане горячей воды и на слабом огне довести до кипения,...

Соус из фруктового или ягодного сиропа
К 2 стаканам сиропа из фруктов или ягод добавить 2-4 ст. ложки белого сухого вина, 1-2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложку тертой бланшированной лимонной кожуры (по желанию), сахар по вкусу, 1/4 ч. ложки молотой корицы и варить на слабом огне при постоянном помешивании до выкипания 1/3 жидкости.

Соус можно загустить 1-2 ч....

Соус основной белый и его производные — соус бархатистый, велют
В 1-2 ст. ложках сливочного или растительного масла спассеровать до легкого пожелтения и появления запаха жареных орехов 1-2 ст. ложки муки. Охладить пассеровку до 60-70 °С и при постоянном размеши- вании развести 2 стаканами бульона из мяса, птицы или рыбных отходов, Приливать бульон небольшими порциями. Добавить 1/2 ч. ложки соли и, продолжая помешивание, варить соус 20-45...

Соус основной грибной и его производные
В 1-2 ст. ложках сливочного или растительного масла спассеровать до легкого пожелтения и появления запаха жареных орехов 1-2 ст. ложки муки. Охладить пассеровку до 60-70 °С и при постоянном размешива-нии развести 2 стаканами бульона из грибов. Добавить 1/2 ч. ложки соли и, продолжая помешивание, варить соус 20-45 минут на слабом огне. За 15 минут до...

Соус основной красный (коричневый) и его производные
Спассеровать до красно-коричневого цвета 1 ст. ложку муки и охладить до 60- 70 °С. Добавить к муке 150 г томатной заправки и 1 ч. ложку соли, развести смесь 2 стаканами бульона из мяса и костей или птицы. При помощи венчика взбить соус в однородную массу и, продолжая помешивание, варить на слабом огне...

Соус основной молочный и его производные
В 1 -2 ст. ложках сливочного масла спассеровать до легкого пожелтения и появления запаха жареных орехов 1-2 ст. ложки муки . Охладить пассеровку до 60-70 °-С и при постоянном размешивании развести 2 стакана-ми молока, приливая жидкость небольшими порциями, добавить 1 ч. ложку соли. Не прекращая помешивания, варить соус на слабом огне 7-10 минут, после чего...

Соус основной сливочный и его производные
В 1 -2 ст. ложках сливочного масла спассеровать до легкого пожелтения и появления запаха жареных орехов 1-2 ст. ложки муки. Охладить пассеровку до 60-70 С и при постоянном размешивании развести 2 стаканами жидких сливок, приливая жидкость небольшими порциями. Затем добавить 1 ч. ложку соли и при постоянном помешивании варить соус на слабом огне 7-10...

Соус основной сметанный и его производные
Спассеровать до легкого пожелтения и появления запаха жареных орехов 1-2 ст. ложки муки с 1-2 ст. ложками сливочного масла. Охладить пассеровку до 60-70 С и при постоянном размешивании ввести ее в 2 стакана доведенной до кипения сметаны. В кипящую смесь добавить 1 ч. ложку соли и, продолжая помешивание, варить соус 3-5 минут на слабом огне....

Соус основной томатный и его производные
Смешать по 1 стакану белого основного соуса и равный объем томатного пюре. В смесь добавить 1-2 ч. ложки сахара (по желанию), по 5- 10 горошин душистого и черного перца, 1 лавровый лист, 1-3 растертые с солью дольки чеснока (по желанию). Варить соус при постоянном помешивании па слабом огне 25-30 минут после закипания. Готовый соус...

Соус фруктовый
Бланшировать в кипятке 500 г абрикосов, персиков или слив и очистить от кожуры и косточек. Разрезать фрукты на четверти, добавить 2 стакана сахара, 1-2 рубленые луковицы (по желанию) и отставить на 2-3 часа в прохладное место. Варить на слабом огне под крышкой 5-10 минут. Подавать горячим или охлажденным.

1. Вместо приведенных в базовом рецепте фруктов можно...

Студень из мяса, птицы или субпродуктов
Залить 2-3 л холодной воды 1-2 кг взятых по отдельности или вместе, в разных сочетаниях, говядины, птицы (лучше петуха), свинины, телятины или субпродуктов (голов, голеней) и варить на слабом огне под неплотно закрытой крышкой, постоянно снимая пену и скапливающийся на поверхности жир. Варку костей вести 4-6 часов; говядины - 3-5 часов; свинины - 2- 2,5...

Студень из рыбы
Залить 1-2 кг рыбы или отходов, оставшихся после вырезания рыбного филе (головы, кости, плавники, кожа, хрящи, чешуя), 1-1,5 объемами холодной воды и варить 1.5 часа на слабом огне под неплотно закрытой крышкой, постоянно снимая пену. За 20-30 минут до конца варки добавить целые очищенные коренья (200 г моркови, 100-150 г петрушки) и 200 г целого...

Суп классический
Заложить в 2,5-3 л процеженного бульона из ароматических кореньев, грибов, костей или мяса, птицы, рыбных отходов и мелочи 2 стакана процеженного белого соуса, пряности и соль по вкусу, варить па слабом огне 5 минут. Готовый суп по желанию лиировать 2-3 желтками, взбитыми в 1/2 стакана бульона или молока.

1. Вместо соуса можно добавить в суп...

Суп на бульоне или воде с разными продуктами — юшка
Заложить в 2-2,5 л кипящей воды или бульона из ароматических кореньев, грибов, костей или мяса, птицы, рыбной мелочи или рыбных отходов одно из приведенных ниже сочетаний декоративно нарезанных продуктов и 1-2 целые луковицы, 1-2 "ножки" лука-порея, декоративно нарезанные коренья (2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея). Производить закладку сообразно со временем, необходимым для...

Суп на вине классический
Прилить к одному из приведенных ниже продуктов такое количество подогретого в закрытой посуде белого сухого вина, чтобы общий объем составлял 2.5 л. Добавить 1-2 ст. ложки лимонного сока, сахар по вкусу, 1 ст. ложку тертой лимонной кожуры или I ч. ложку цедры (лучше бланшированных 30 сек. в кипятке), 1/4 ч. ложки молотой корицы или кардамона...

Суп на молоке с разными продуктами — суп молочный
Заложить в 1,5-2,5 л кипящего молока или смеси 1 части воды и 1 - 8 частей молока 1-2 ст. ложки сливочного масла и одно из приведенных ниже сочетаний продуктов (при возможности декоративно нарезанных). Закладку производить сообразно со временем, необходимым для достижения желательной степени их готовности. Варить суп в толстодонной посуде на слабом огне при постоянном...

Суп на пиве классический
К 3 бутылкам светлого пива добавить по 1 ч. ложке тертой лимонной цедры и тмина (по желанию), сахар и соль по вкусу, довести на слабом огне до кипения, а затем лиировать 2-3 желтками, взбитыми с 2 стаканами сметаны или 2 ст. ложками лимонного сока.

1. Для приготовления постных вариантов супа исключить лиирование, заменить обычный сахар...

Суп на сиропе из фруктов или ягод
Прилить к одному из приведенных ниже продуктов такое количество сиропа из фруктов или ягод, чтобы общий объем составлял 2,5 л. Добавить 1 ст. ложку тертой лимонной кожуры, 1/4 ч. ложки молотой корицы и варить на слабом огне до готовности всех продуктов. В конце варки добавить 1-2 ст. ложки крахмала, разведенные в 1 стакане холодного вина...

Суп-крем
Соединить один из приведенных ниже видов пюре (протертых через сито продуктов, при необходимости предварительно перекрученных через мясорубку) и 1 стакан молочного основного соуса, развести полученную смесь в таком количестве молока или сливок, чтобы обший объем составлял 2-3 л. добавить сахар, молотый перец, другие пряности и соль по вкусу, на слабом огне довести до кипения. Готовый...

Суп-пюре
Соединить один из приведенных ниже видов пюре (протертых через сито продуктов, при необходимости предварительно перекрученных через мясорубку) и связывающую добавку, а затем развести полученную смесь в таком количестве горячего бульона из ароматических кореньев, грибов, костей или мяса или птицы чтобы общий объем составлял 2.5 л. добавить пассерованные овощи (1-2 луковицы. 100-120 г "ножек" лука-порея. 100-150...

Фюме
Готовый бульон из костей, мяса и костей или красный поварский бульон уварить при слабом кипении до уменьшения объема в 5-10 раз, процедить, охладить до состояния крепкого студня, хорошо сохраняющегося при 4-6 °С в течение недели. Для приготовления соусов фюме разводят соответствующим объемом воды, получая обычный поварский бульон.

1. Для приготовления гласа к 2-3 стаканам бульона добавить...


Фотокулинария

Последние фоторецепты
Колбаски рыбныеКолбаски рыбные
Плов по-узбекскиПлов по-узбекски
Крылья курицыКрылья курицы
Куриные окорочка с чеснокомКуриные окорочка с чесноком
БлинчикиБлинчики
Последние рецепты
Любите ли Вы готовить?
Да, я очень люблю готовить
Изредка
Нет, но приходится
Хотелось бы, но не умею
Ненавижу
порно кастинги смотреть, групповуха онлайн на порно сон


Copyright 2009 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на 1-povar.ru